Hunger ist der beste Koch: Karge Zeiten auf der rauen Alb – Rezepte und Geschichten

La Cucina povera – nördlich der Alpen ist sie typisch für die karge Albhochfläche, eine der rauhesten Gegenden Deutschlands. Nur, dass statt Polenta hier der Schwarze Brei auf den Teller kommt. Statt selbstgemachter Pasta italiana sind es Spätzle oder Riebele, auch sie selbstverständlich von Hand hergestellt. Und statt mit Tomatensauce werden die Kutteln in einer sämigen, sauren Soße schwimmend serviert. Diese passt hier ohnehin zu fast allem. An Zutaten musste man auf der Alb mit dem auskommen, was die mit Steinen durchsetzten Felder hergaben: robustes Getreide, Hülsenfrüchte, nach ihrer Einführung auch Kartoffeln. Zudem hegte man im “Krautgarten” Gemüse wie Wirsing, Kohlrabi, Rettiche, Salat, Zwiebeln, Schnittlauch, Petersilie…und ein paar Johannisbeer-Sträucher. Mündlich überliefert oder in handgeschriebenen Kochbüchern aufgespürt, zeigen die uralten Rezepte, was sie meisterlich können: zur Not auch mit nur zwei, drei Zutaten etwas Schmackhaftes auf den Tisch bringen. “Grautwiggl”, “Gnepfla” oder “Epflkiachla” reicht Gudrun Mangold dar in sorgsam recherchierte und unterhaltsam erzählte Geschichte(n). So umfasst das Brotbacken auch das alte Ritual beim Auslosen der Backzeiten. Außerdem konnte man im dorfeigenen Backhaus auch noch so zähe Suppenhühner weichkochen – es durfte sich nur nicht um die Zinshenne für den König handeln