Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst

Die Revolution der KochkunstDie innovativen Techniken der besten Köche der Welt”Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier.” -Tim ZagatDie Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischenImpressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengtdie Molekularküche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt.Experimentierfreudige Küchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli,The Fat Duck, Alinea und wd~50 übernehmen aus Forschungslaboren völligneuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neuestewissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik.Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen NathanMyhrvold, Chris Young und Maxime Bilet – allesamt Forscher, Erfinder undMeister des Küchenfachs – ein sechsbändiges, 2440 Seiten starkesKompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, dieüberirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad,Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatorenund Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-köpfiges Team von TheCooking Lab verblüffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisineerfindet das Kochen neu.Wie macht man ein Omelett außen leicht und zart und innen üppig undcremig? Oder außen wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommesfrites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschließen eine Muschelmit einer Gelkugel aus ihrem süßen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnengelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen.Modernist Cuisine erklärt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und führtSie mit ausführlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnenArbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen diewissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, undspektakuläre neue Fototechniken gewähren dem Leser buchstäblich Einblickein die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt – vonMikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzenWeber-Grills. Nach der ausführlichen Lektüre dieses Buches werden Sie dasKochen und Essen in neuem Licht betrachten.Sie erfahren,* warum der Garprozess nicht aufhört, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasserabschrecken,* wann Kochen schneller geht als Dämpfen,* warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost höher gesetztwird,* warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist,* warum frittierte Lebensmittel besser bräunen und schmecken, wenn mansie in älterem Öl ausbackt,* wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kannund dabei auch ohne perfektes Timing und das Quäntchen Glück auskommt- Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein können.Die vielseitigen Beiträge bieten* Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditionellerZubereitungsmethoden wie Grillen, Räuchern und Braten,* einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungenrund um Wasserbäder, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergeräte undGarmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen,* Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zurZubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten (mehr als 250 Seiten)sowie Obst, Gemüse und Getreide (130 Seiten),* ausführliche Darstellungen über den wirkungsvollen Einsatz von modernenVerdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schäumen mit Beispielrezeptenund Formeln sowie* mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte für dieSpitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die vonMeisterköchen wie Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, DavidChang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.Band 1: Geschichte & GrundlagenBand 2: Techniken & AusstattungBand 3: Tiere & PflanzenBand 4: Zutaten & ZubereitungenBand 5: ChefgerichteBand 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausführlichenReferenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier